Diritto Alimentare: normativa, HACCP, informazione, responsabilità e obblighi per ristoranti e imprese alimentari

IL DIRITTO ALIMENTARE

COS’È: è il ramo del diritto che disciplina l’INTERA filiera alimentare: produzione di mangimi, produzione primaria (agricoltura e allevamento), trasformazione degli alimenti, stoccaggio, etichettatura, composizione di alimenti, trasporto e vendita e somministrazione di alimenti e bevande.

LO SCOPO: è garantire la sicurezza del consumatore, riguarda igiene, qualità e, più recentemente, la sostenibilità di tutti i settori della catena alimentare.

LE FONTI

Le norme che regolano questo grande settore sono per lo più di matrice comunitaria venendo poi recepite dalle normative interne: leggi, decreti ma anche regolamenti comunali e prescrizioni ASL.

Il Regolamento CE 178/2002 è la "Costituzione" del diritto alimentare europeo. Definisce i principi generali, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e introduce l'obbligo di rintracciabilità degli alimenti.

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 definisce le INFORMAZIONI sugli alimenti che devono essere rese ai consumatori. Stabilisce cosa deve essere indicato in etichetta, ma indica disposizioni sulla presentazione/commercializzazione del prodotto il prodotto

COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE

Gli operatori del settore devono rendre informazioni che: non devono indurre in errore, devono essere accurate, chiare e facilmente leggibili e comprensibili per il consumatore medio.

Devono essere indicate:

la denominazione, l’elenco degli ingredienti con le percentuali, l’indicazione degli allergeni, la quantità netta, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, le condizioni di conservazione, le istruzioni per l’uso quando necessarie, il nome e l’indirizzo dell’operatore responsabile, l’eventuale indicazione di origine nei casi previsti, il titolo alcolometrico per le bevande alcoliche e la dichiarazione nutrizionale.
È vietato attribuire a un alimento effetti o proprietà che non possiede. Importante è che non possono essere attribuite al prodotto proprietà atte a prevenire, trattare o guarire malattie.
L’immagine presentata al pubblico o in pubblicità: forma, aspetto, confezionamento, materiali utilizzati, modalità di esposizione e contesto in cui il prodotto è offerto – non deve essere idonea a creare confusione o a indurre in errore.

La responsabilità principale delle informazioni ricade sull’operatore del settore alimentare con il cui nome o ragione sociale il prodotto è commercializzato. Tuttavia, anche gli altri operatori della filiera sono tenuti a fornire informazioni sulla provenienza e sulla tracciabilità dei prodotti. Ad esempio, i soggetti che vendono il prodotto al pubblico, quali supermercati e ristoratori, devono garantire la corretta trasmissione di tali informazioni (soprattutto per gli allergeni) e non possono alterare o modificare le indicazioni relative ai prodotti.

PROFILI SANZIONATORI E RESPONSABILITÀ

La violazione delle disposizioni può comportare l’applicazione di salate sanzioni amministrative previste dalla normativa nazionale di attuazione, nonché misure accessorie quali il ritiro o il richiamo del prodotto dal mercato.

Nei casi più gravi, l’etichettatura ingannevole può integrare fattispecie penalmente rilevanti, con possibili profili di responsabilità amministrativa dell’ente ai sensi del D.Lgs. 231/2001.

Ecco alcuni reati:

contraffazione delle DOP e IGP (Art. 517-quater C.P.): Chiunque contraffà o comunque altera indicazioni geografiche(2) o denominazioni di origine(3) di prodotti agroalimentari è punito con la reclusione fino a due anni e con la multa fino a euro 20.000.
Alla stessa pena soggiace chi, al fine di trarne profitto, introduce nel territorio dello Stato, detiene per la vendita, pone in vendita con offerta diretta ai consumatori o mette comunque in circolazione i medesimi prodotti con le indicazioni o denominazioni contraffatte
Il nuovo reato di frode alimentare (Art. 517-sexies C.P.): chiunque, al fine di indurre in errore il compratore e di trarne profitto, nell'esercizio di un'attività agricola, commerciale, industriale o di intermediazione, importa, esporta, spedisce in transito, introduce in custodia temporanea o in deposito doganale, trasporta, pone in vendita, distribuisce o mette altrimenti in circolazione, anche con tecniche di comunicazione a distanza o con strumenti digitali nelle reti telematiche, alimenti, acque e bevande che sa essere non genuini o, per origine, provenienza, qualità o quantità, sostanzialmente difformi da quelli indicati, dichiarati o pattuiti e' punito, se il fatto non e' previsto come piu' grave reato, con la reclusione da due mesi a un anno e con la multa da euro 1.000 a euro 4.000.
Nuovo Art. 517-septies C.P.: “Chiunque, al fine di trarne profitto, nell'esercizio di un'attivita' agricola, industriale, commerciale, di importazione, di esportazione, di introduzione in custodia temporanea o in deposito doganale ovvero di intermediazione di alimenti, acque e bevande, utilizza segni distintivi o indicazioni, ancorche' figurative, che sa essere falsi o ingannevoli al fine di indurre in errore il compratore, anche con tecniche di comunicazione a distanza o con strumenti digitali nelle reti telematiche, sull'origine, sulla provenienza, sulla qualità o sulla quantità degli alimenti o degli ingredienti e' punito con la reclusione da tre a diciotto mesi e con la multa fino a euro 20.000.
Frode in commercio art 515 cp: Chiunque, nell'esercizio di una attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico(1), consegna(2) all'acquirente(3) una cosa mobile per un'altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita(4), è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto [440-445, 455-459], con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065.

LE REGOLE PER I RISTORATORI

Il diritto alimentare impone ai ristoratori severi standard di sicurezza e trasparenza per tutelare la salute pubblica. I pilastri fondamentali includono 1. l’implementazione del sistema HACCP; 2. la gestione rigorosa degli allergeni e la corretta informazione al consumatore; 3. i requisiti strutturali del locale;

1. L’HACCP: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

Il Regolamento CE 852/2004, IMPONE a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) di adottare procedure basate sui principi HACCP.

L’HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare obbligatorio per garantire la conformità normativa europea e mantenere standard elevati di sicurezza alimentare.

I suoi principi base del sistema sono sette:

Analisi dei pericoli: individuare i rischi biologici, chimici e fisici.
Individuazione dei CCP (Critical Control Points): stabilire i punti critici di controllo lungo il processo.
Definizione dei limiti critici: fissare parametri misurabili, ad esempio la temperatura minima di cottura.
Monitoraggio dei CCP: verificare che i punti critici restino sempre sotto controllo.
Azioni correttive: prevedere procedure immediate in caso di non conformità.
Verifica del sistema: controllare periodicamente l’efficacia del piano.
Documentazione e registrazioni: mantenere registri aggiornati per dimostrare la conformità.

aggiornando un apposito documento “il manuale HACCP”, OGNI ATTIVITÀ DEVE:

Verificare autonomamente il rispetto delle prescrizioni igienico-sanitarie.
I titolari delle attività alimentari sono tenuti a effettuare controlli periodici sui propri processi produttivi. Non si tratta di una verifica superficiale dello stato di pulizia delle attrezzature; è necessario predisporre una documentazione ufficiale che dimostri l’effettiva adozione delle procedure previste. Il manuale descrive dettagliatamente tutte le fasi dell’attività: preparazione, produzione, confezionamento, commercializzazione e somministrazione degli alimenti. Devono essere riportate le procedure operative, le attrezzature utilizzate, le caratteristiche degli ambienti di lavoro, le istruzioni per il personale e le schede di monitoraggio dei punti critici di controllo.
Particolare attenzione deve essere riservata ai cosiddetti CCP (Critical Control Points), monitoraggio delle temperature di conservazione e di cottura, le procedure di sterilizzazione e le modalità di ricevimento delle merci.

Ecco alcuni esempi concreti di applicazione:

Ristoranti: Devono effettuare un monitoraggio costante delle temperature di conservazione e di cottura degli alimenti, garantire la corretta tracciabilità delle materie prime e gestire con attenzione le date di scadenza e i termini minimi di conservazione. Particolare rilievo assume anche il rispetto delle procedure di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature.
Mense aziendali e collettive: Sono tenute ad adottare procedure rigorose per prevenire la contaminazione degli alimenti e ridurre il rischio legato alla presenza di allergeni. La preparazione e la distribuzione di pasti destinati a un elevato numero di utenti richiedono controlli particolarmente accurati lungo tutte le fasi del processo produttivo.
Servizi di catering e banqueting: Devono garantire la sicurezza alimentare anche al di fuori della sede di preparazione, attraverso un controllo efficace delle condizioni di trasporto, dello stoccaggio temporaneo e della somministrazione degli alimenti presso luoghi esterni. È fondamentale assicurare il mantenimento delle corrette temperature durante tutte le fasi del servizio.
Hotel e strutture ricettive: Necessitano di una gestione differenziata dei servizi di ristorazione, con particolare attenzione alle colazioni e ai buffet, che presentano maggiori rischi di contaminazione a causa della prolungata esposizione degli alimenti e della frequente manipolazione da parte degli ospiti.
Bar, caffetterie e attività similari: Devono garantire la corretta igienizzazione delle attrezzature, quali macchine da caffè, frigoriferi e vetrine refrigerate, nonché una gestione sicura degli alimenti pronti al consumo, como panini, prodotti da forno, pasticceria fresca e bevande. È inoltre necessario monitorare costantemente le temperature di conservazione ed esposizione.
Attività di food delivery e take-away: Richiedono un rigoroso controllo della catena del freddo e l’utilizzo di imballaggi idonei a preservare la qualità e la sicurezza degli alimenti durante il trasporto fino al consumatore finale.
Laboratori artigianali, panetterie, pasticcerie e gelaterie: Devono applicare procedure specifiche per la gestione delle materie prime deperibili, controllare le fases di lavorazione e prevenire fenomeni di contaminazione crociata tra ingredienti e prodotti finiti.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti devono essere correttamente etichettati e conservati in contenitori idonei, con data di preparazione o confezionamento e scadenza.
Gli alimenti vanno separati in diverse categorie, evitando il contatto tra alimenti crudi e pronti. Non possono entrare un contatto tra loro: carne e pollame, prodotti ittici, uova, latticini, salumi, nonché frutta e verdura, al fine di ridurre il rischio di contaminazione microbiologica.
Tutti gli impianti di refrigerazione devono essere sottoposti a controlli periodici delle temperature, con registrazione dei relativi dati secondo quanto previsto dal piano di autocontrollo aziendale. È inoltre necessario effettuare regolari operazioni di manutenzione, pulizia e verifica dell’efficienza delle apparecchiature
Per quanto riguarda gli alimenti congelati o surgelati, essi possono essere conservati anche all’interno di un’unica cella frigorifera o freezer, purché siano adeguatamente confezionati, protetti da possibili contaminazioni .

Per le uova un capitolo a parte! SONO ALIMENTI AD ALTO RISCHIO DI CONTAMINAZIONE:

vanno riposte in un piano separato e isolato del frigo o nel ripiano più basso e lontane dagli altri alimenti.
Non possono essere lavate e la rottura deve avvenire sul bordo di un contenitore dedicato solo a loro oppure battendole l'una contro l'altra, lontane dalla padella.
I gusci vanno gettati direttamente nel portarifiuti senza poggiarli su nessun altro ripiano. Per la preparazione di cibi o drink a base di uova vanno usate uova pastorizzate.

La formazione del personale

Per chi lavora a contatto con alimenti è obbligatorio possedere un attestato di formazione igienico-sanitaria (Attestato HACCP). Questo certificato dimostra che il lavoratore ha ricevuto un’adeguata preparazione sulle regole di sicurezza alimentare. Alcuni aspetti fondamentali:

Durata: varia generalmente da 2 a 5 anni, con aggiornamenti periodici obbligatori.
Tipologie di corsi: in aula o online, entrambi validi se riconosciuti dagli enti competenti.
Livelli diversi: il percorso formativo cambia in base alla mansione (es. addetti alla manipolazione alimenti, responsabili della sicurezza alimentare).

Ottenere l’attestato non è solo un requisito di legge: rappresenta anche una garanzia di professionalità per chi opera nel settore food.

TRASPARENZA MENU’ INGREDIENTI E DEGLI ALLERGENI

Le consumatore deve essere informato chiaramente su ciò che assume. Tutte le informazioni sugli ingredienti e sugli allergeni (secondo il Regolamento UE 1169/2011) devono essere fornite in modo chiaro, trasparente e per iscritto per prevenire reazioni avverse e tutelare la salute pubblica.

Allergeni: È obbligatorio indicare nel menù, o tramite apposito registro scritto, la presenza dei 14 allergeni principali.
Ingredienti congelati/surgelati: I prodotti decongelati o surgelati all'origine devono essere chiaramente segnalati nel menù.

3. I REQUISITI STRUTTURALI DEL LOCALE

Normative Igienico Sanitarie ASL per le Cucine dei Ristoranti

I requisiti da rispettare sono diversi e riguardano le cucine sia dei ristoranti che di mense e bar.

Forma e dimensione della cucina

Situata in una posizione tale da permettere di immagazzinare le merci all’ingresso senza bisogno di attraversarla. In questo modo, non si creeranno impedimenti logistici in fase di trasporto e soprattutto si eviteranno contaminazioni esterne. Per la stessa motivazione, anche il passaggio dalla cucina alla sala di ristorazione deve essere agevole.
Forma quadrata o rettangolare: non deve avere angoli stretti e difficili da pulire; deve permettere una distribuzione agevole dei pasti; gli spazi dedicati alle diverse preparazioni devono essere il più possibile razionalizzati.

La dimensione è direttamente proporzionale al numero dei coperti:

Un locale fino a 30 posti a sedere necessita di una cucina di minimo 15 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio;
Da 30 a 100 posti 0.3 mq per posto (quindi per 100 posti 30 mq);
Oltre i 100 posti 0.2 mq per posto (quindi per 200 posti 40 mq); oltre a una zona lavaggio apposita.

Questi numeri, però, differiscono in base ai regolamenti di riferimento di ASL e SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), che in alcuni casi impongono aumenti di metratura dipendenti da ciascun coperto in più.

Solo per quanto riguarda le pizzerie la cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq (escluso il forno per la produzione delle pizze).

Altezza, superfici, piastrelle e areazione

Se il numero di cuochi e altri addetti è superiore a cinque, l’altezza minima stabilita per le cucine è di 3 m (in caso contrario, 2,70 m sono sufficienti). Sono presenti diverse eccezioni, per esempio nel caso di ristoranti ubicati in edifici storici e strutture particolari; è sempre bene consultare i singoli regolamenti comunali a riguardo. Comunque sia, non è mai possibile scendere sotto i 2 m.

I rivestimenti delle pareti devono essere di un materiale lavabile e disinfettatile e deve essere possibile eseguire la pulizia almeno fino ai 2 m. Per evitare che lo sporco si incrosti o risulti poco visibile, il colore deve essere bianco o molto chiaro, e le fughe tra le piastrelle devono essere ridotte al minimo.

La pavimentazione deve essere facilmente lavabile, inoltre deve trattarsi di un pavimento liscio, chiaro e con fughe molto strette. È obbligatorio inoltre che abbia una leggera pendenza verso un tombino con una griglia fine, così da permettere un lavaggio con attrezzature professionali.

Anche i piani di lavoro devono essere idonei alla pulizia e disinfezione. Perciò, vanno preferite le superfici lavabili in acciaio inox, o in ceramica.

Come accennato è fondamentale la divisione degli spazi di lavorazione: alimenti cotti e crudi (specie carni e verdure) richiedono spazi e stoviglie rigorosamente separati, oltre a una distinta manipolazione e a una frequente sanificazione degli utensili utilizzati.

L’aerazione del locale deve essere proporzionale alla sua dimensione, devono essere presenti infatti cappe di aspirazione che sbocchino sul tetto o dotate di filtri ai carboni attivi. Sono presenti regole sul numero di porte e finestre; l’importante è che ogni apertura abbia delle zanzariere e non permetta il passaggio di topi o altri animali.

Gli altri locali connessi alla cucina

Ogni cucina deve essere collegata ad alcuni locali specifici, oltre alla sala destinata alla somministrazione degli alimenti, al fine di garantire il rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa.

La dispensa: è il locale destinato alla conservazione degli alimenti che non richiedono refrigerazione. In essa possono essere collocati frigoriferi e congelatori, anche in locali separati o interrati, purché adeguatamente aerati e idonei alla conservazione degli alimenti. Deve essere organizzata in modo tale da garantire ordine, pulizia e facile accesso ai prodotti.
Il magazzino: è l’area destinata allo stoccaggio delle materie prime non deperibili, comprese le bevande. Deve essere dotato di scaffalature realizzate con materiali idonei, lisci, lavabili e facilmente sanificabili, preferibilmente in acciaio inox. Può essere ubicato anche in un locale separato rispetto alla cucina, purché facilmente accessibile.
Il locale lavaggio: è lo spazio destinato alle operazioni di pulizia di stoviglie, utensili e attrezzature, ed è generalmente dotato di lavastoviglie industriali e lavelli. Deve essere dimensionato in funzione della capacità produttiva dell’attività e dei coperti serviti. In tale area non è consentita la manipolazione o la preparazione degli alimenti.
Lo spogliatoio del personale: è il locale destinato agli operatori per il cambio degli indumenti e la custodia degli effetti personali. Deve essere separato dalle aree di lavorazione degli alimenti e può essere dotato di servizi igienici e lavabi, al fine di garantire il rispetto delle norme igieniche e prevenire contaminazioni.